Білково-заварний крем — це універсальна, ніжна та водночас стабільна основа для тортів, тістечок і класичних трубочок. Він вирізняється елегантною текстурою, м’яким солодкуватим смаком і чудово тримає форму навіть за кімнатної температури. У цьому матеріалі ми зібрали для вас перевірені рецепти білково-заварного крему з різними варіаціями: на водяній бані, з маслом або агар-агаром. Ви також дізнаєтеся, скільки варити сироп для білкового крему, як довго зберігається готовий крем і які інгредієнти є ключовими для ідеального результату.
Класичний білково-заварний крем на водяній бані
Цей крем чудово підходить для вирівнювання тортів і оздоблення капкейків. Завдяки приготуванню на водяній бані, білки пастеризуються, а консистенція стає стабільною та повітряною.
Інгредієнти для білково-заварного крему:
- Білки — 3 шт.
- Цукор — 180 г
- Вода — 50 мл
- Лимонна кислота — 1/3 ч. л. або кілька крапель лимонного соку
Спосіб приготування:
- У металевій мисці змішайте білки з цукром і лимонною кислотою.
- Поставте миску на водяну баню (вода не повинна торкатися дна) і безперервно збивайте вінчиком або міксером 7–9 хвилин, доки суміш не стане пишною та стійкою.
- Зніміть з вогню та продовжуйте збивати ще 2–3 хвилини до повного охолодження.
Крем можна одразу наносити на торт або зберігати в холодильнику до 24 годин у герметичному контейнері.
Білковий крем для трубочок — легенда дитинства
Цей варіант ідеально тримає форму та має легку хрустку скоринку зовні після охолодження. Саме такий крем ви пам’ятаєте з заварних трубочок у дитячих кондитерських.
Інгредієнти крему:
- Білки — 2 шт.
- Цукор — 150 г
- Вода — 40 мл
- Ванілін — за бажанням
Скільки варити сироп для білкового крему:
- Зваріть сироп: змішайте воду й цукор, доведіть до кипіння, варіть до температури 118–120°C (перевірка на “м’яку кульку”).
- Збийте білки до м’яких піків і тонкою цівкою вливайте гарячий сироп, продовжуючи збивати ще 5–7 хвилин до пишності.
Крем ідеально підходить для наповнення вафельних трубочок і еклерів — завдяки щільності він не витікає, а структура залишається ніжною.
Білково-заварний крем з маслом
Для тих, хто полюбляє ніжний смак з оксамитовою текстурою, білково-заварний крем з маслом стане ідеальним вибором. Такий крем добре підходить для вирівнювання торта на білках — він щільний, стійкий і пластичний.
Склад:
- Білки — 3 шт.
- Цукор — 200 г
- Вода — 60 мл
- Масло вершкове (82%) — 200 г (кімнатної температури)
Приготування:
- Зваріть сироп до 118°C і влийте його в збиті білки, як описано вище.
- Остудіть масу до кімнатної температури.
- Поетапно додайте масло, збиваючи на середніх обертах до однорідної консистенції.
Цей крем чудово підходить для оформлення тортів, створення троянд і вирівнювання складних десертних форм. Не тане, добре тримає колір і не має зайвої солодкості.
Білково-заварний крем на агар-агарі (без яєць)
Цей рецепт підійде для тих, хто дотримується дієти або шукає стабільну альтернативу традиційним білкам. Крем на агар-агарі добре тримає форму, не потребує холодильника та не містить жирів.
Інгредієнти:
- Вода — 120 мл
- Агар-агар — 1 ч. л.
- Цукор — 200 г
- Лимонний сік — 1 ч. л.
- Білковий замінник або аквафаба — 100 мл (наприклад, з нутового відвару)
Процес приготування:
- Змішайте агар з водою та цукром, доведіть до кипіння.
- Варіть сироп 3–4 хвилини до загустіння.
- Окремо збийте аквафабу до стійкої піни з лимонним соком.
- Влийте сироп у піну тонкою цівкою, збиваючи до стабільності.
Такий білково-заварний крем на агар-агарі має легку текстуру, підходить для веганських десертів і довго зберігається без зміни структури.
Як довго зберігається білковий крем?
Білково-заварний крем — продукт із коротким терміном зберігання, тому готуйте його безпосередньо перед використанням або максимум за день до прикрашання тортів чи десертів. Дотримання температурного режиму та гігієни — запорука його безпеки та смаку.
Термін зберігання білкового крему залежить від складу:
- Без масла — до 24 годин у холодильнику;
- З маслом — до 72 годин за температури +2…+6°C;
- На агарі — до 5 діб без холодильника, у герметичній тарі.
Перед повторним використанням крем бажано легенько перемішати міксером або лопаткою для відновлення консистенції.
Чи можна заморожувати білково-заварний крем?
На відміну від масляного або вершкового крему, білково-заварний погано переносить заморожування. Після розморожування він часто стає рідким, втрачає однорідність і пишність. Якщо ж немає вибору — крем можна заморозити максимум на 2 тижні, герметично закривши та розморожуючи поступово в холодильнику. Після цього його потрібно повторно збити до бажаної текстури.
Ознаки зіпсованого крему
Якщо білковий крем почав видавати кислуватий або неприємний запах, це перша ознака псування. Також варто насторожитися, якщо його текстура стала рідшою, крем розшарувався або втратив свою однорідність. Ще одним сигналом є зміна кольору — іноді він набуває сірого чи жовтуватого відтінку замість білосніжного. А поява бульбашок, пінки чи тонкої плівки на поверхні свідчить про активне розмноження бактерій. У всіх таких випадках крем не можна використовувати — навіть для випічки, адже це може бути небезпечно для здоров’я.
Поради, щоб крем вдався з першого разу
Білково-заварний крем вважається одним із найніжніших і водночас примхливих у приготуванні. Проте, дотримуючись перевірених кулінарних порад, навіть новачок зможе створити ідеальну текстуру з першої спроби.
- Чистий посуд — білки не зіб’ються в стійку піну, якщо є жир або вода.
- Температура сиропу — не менше 118°-120°C, інакше крем “попливе”.
- Додавайте сироп у частково збиті білки повільно, тонкою цівкою, не припиняючи збивання.
- Збивати крем слід лише до стійких, глянцевих піків – будьте обережні та не перевзбийте його.
- Коли готуєте білково-заварний крем на водяній бані, стежте, щоб пара не потрапляла в білки.
- Не поспішайте з маслом — додайте його по ложці, поступово.
- Зберігайте крем у скляному контейнері, щоб не ввібрав сторонні запахи але не більше 2-х діб.
Ідеальний білково-заварний крем може стати основою для багатьох десертів: він підходить для вирівнювання торта на білках, для прикрашання тістечок, наповнення трубочок чи оформлення меренгових квітів. Оберіть свою варіацію: класичну, з маслом чи на агар-агарі — і створіть десерт, що запам’ятається!
